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Lic. en Turismo Héctor Estrada

sábado, 25 de mayo de 2013

Montaje mayo 2013

Elegancia en la mesa
Gourmet. Montaje y servicio en casa. Al momento de realizar una comida o cena en el hogar tenga en cuenta las reglas de protocolo que debe seguir
Carlos Borboa | (26 abril 2013)

Preparar una cena de gala en casa es el pretexto perfecto para presumir la vajilla, las copas y hasta los cubiertos de plata de la abuela. Sin embargo, nunca está de más seguir sugerencias para no fallar a la hora de montar la mesa o acomodar invitados.

De acuerdo con Fernanda Pérez-Salazar, socia de Savoir Vivre, lo más importante a la hora de diseñar un montaje es entender que, en una comida o cena de gala, la mesa no debe ser una exposición de vajillas, copas o cubiertos.

"La mesa sólo debe montarse con lo necesario y para lograrlo únicamente basta con utilizar el sentido común", detalla.

"Lo primero es tomar en cuenta detalles como: qué tan formal será el evento, quiénes serán los invitados, qué horario tendrá la comida o cena, así como en qué área de la casa se va a realizar".

Antes de sacar cuchillos, tenedores y cucharas también es importante determinar los platillos que van a integrar el menú y es que, no tiene sentido presumir cuchillos para pescado si no hay algún platillo a base de este ingrediente.

"Loza, plaqué y cristalería deben ubicarse de acuerdo a los alimentos. Las copas base son de agua y vino; cuando se realiza un maridaje de todo el menú es necesario montar todas las variedades de copas para cada vino.

"La decoración de la mesa cambia en función del horario. En el desayuno o la comida se pueden montar arreglos florales, sin embargo, para la cena es imprescindible sustituirlos por velas", explica.

EL PERSONAL

Cuando se contrata personal de servicio especializado la opción es el servicio francés, donde los platillos se montan en charolas o fuentes que van presentándose a los comensales para que se sirvan personalmente. En esta variante los alimentos se presentan por la izquierda y se retiran por la derecha; el servicio de bebidas es por la derecha.

"Si no se tiene personal de servicio lo mejor es montar los platillos directamente desde cocina y servir con la ayuda del personal de casa. "También se recomienda montar un buffet, primero salado y después dulce, de donde los invitados puedan servirse los platillos ya porcionados", finaliza.

Básicos para brillar

Indispensables para preparar una cena de gala en casa:

Tarjeta

Servilleta

Cuchillo para mantequilla

Mantequillera

Plato de pan

Salero

Pimentero

Cuchara para postre o café

Tenedor para postre

Plato base

Plato de servicio o ensalada

Tenedor de ensalada

Tenedor para carne

Tenedor para pescado

Cuchillo para pescado

Cuchillo para carne

Cuchillo para ensalada

Cuchara sopera

Plato y taza para café

Copa de agua

Copa de vino tinto

Copa de vino blanco

Copa de vino espumoso

CUBIERTOS

· Mínimo: cuchara sopera, tenedor y cuchillo de ensalada, tenedor y cuchillo de mesa, y cuchillo para mantequilla

· Opcionales: cuchillo de pescado o de carne, pinzas para crustáceos o caracoles

CRISTALERÍA

· Mínimo: copa de agua, vino blanco o tinto

· Opcionales: copas flauta

LOZA

· Mínimo: plato base y plato para pan

· Opcionales: plato para ensalada, plato de servicio (montado sobre el plato base), y conjunto de taza y plato para café

ADICIONALES

· Mínimo: salero, pimentero y servilletas de tela

· Opcionales: salseras, mantequilleras (individuales o compartidas) y ceniceros

POSTRE

· El montaje es al momento, cuando todos han terminado el plato fuerte.

· Incluye: tenedor o cuchara de postre y plato de servicio. Puede incluir taza y plato para café, azucarera y copas

Ubíquelos perfectamente

Conozca cómo acomodar a sus invitados en mesa:

Anfitrión

Sentado en la cabecera de la mesa

Invitados de honor

Sentados a los lados del anfitrión

Acompañante del anfitrión

Sentado al extremo de la mesa, de frente al anfitrión

Invitados

Sentados a lo largo de la mesa, intercalados hombres y mujeres; las parejasdeben ubicarse de frente, nunca de lado

A toda hora

Recomendaciones para montar otros servicios de mesa:

DESAYUNO

· Montajes sencillos, con mantelería individual, y servicio de plaqué y loza de acuerdo a los platillos incluidos en el menú

· Cristalería base: vaso de jugo y agua, servicio de taza y plato para café se monta desde el inicio. En desayunos elegantes se pueden incluir copas flauta para el servicio de cocteles como mimosas

· Centro de mesa: flores bajas. No incluir velas ni candelabros

COMIDA

· De acuerdo la formalidad pueden montarse manteles individuales o uno completo. Platos base se sirven desde un inicio, así como salero y pimentero. El resto de loza y plaqué dependen del menú

· Cristalería: copas de acuerdo al maridaje del menú, incluida la de agua. Servicio de taza y plato de café, y los digestivos se montan antes del postre

· Centro de mesa: flores bajas. No incluir velas ni candelabros

"Nunca hay que anticiparse a decir que una carne quedó muy salada o que un postre no salió como se esperaba; si algo sale mal durante una comida o una cena de gala lo mejor es decir que así estaba planeado".

Fernanda Pérez-Salazar, socia de Savoir Vivre



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