Lectura Cuadrante 1 Unidad III

Productos Carnicos de Tierra y Mar. Unidad III Mariscos.

Lectura cuadrante uno

Las sustancias básicas de las que están compuestos los mariscos son agua, proteínas, grasas, vitaminas y minerales, su proporción varía según la especie y el tamaño del ejemplar, además del estado de madurez sexual, de las condiciones del medio donde vivían, y la región del cuerpo que es analizada. Las grasas de los animales marinos, a causa de su grado de saturación, se oxidan rápidamente, en particular cuando se exponen a temperaturas prolongadas, y los productos no son apreciados por el consumidor, aunque sean asimilables.

Los niveles de colesterol son poco significativos en muchas variedades de mariscos, pese a que hasta hace unos años se creía lo contrario; ni siquiera los moluscos (almejas, ostras, conchas marinas o mejillones) poseen un alto nivel de colesterol. De hecho, hace poco se descubrió que estas variedades poseen grandes cantidades de esteroles, no colesterol, que pueden llegar a tener un efecto positivo. Estos esteroles inhiben la absorción del colesterol que se ingiere en una misma comida. En resumen, el nivel de colesterol que se encontró en estos crustáceos es semejante al que está presente en la carne oscura de pollo.

Mientras que el colesterol en los camarones varía considerablemente según la especie de la que estemos hablando, es casi 2 veces mayor a la de la carne de pollo, pero considerablemente menor a la de los huevos. Debido a que los crustáceos poseen muy pocas grasas saturadas, ya no se los excluye de las dietas moderadas en colesterol. Los crustáceos (cangrejos, langostas y camarones) poseen entre 60 y 100 mg de colesterol en la misma proporción y los moluscos entre 40 y 100 mg. Los calamares y el pulpo contienen niveles algo más altos, 250 y 112 mg respectivamente

El estudio de los mariscos como fuentes de minerales muestra algunas dificultades ligadas a las variaciones que se presentan entre las especies, pero de cualquier modo se puede afirmar que estos organismos constituyen una rica fuente de minerales.

Si hablamos de minerales, ubicamos zinc (ostras y crustáceos), hierro(ostras y camarones); los moluscos son generalmente una fuente excelente de este mineral, cobre(ostras, cangrejos y langostas), potasio (conchas marinas, almejas y mejillones).

Las vitaminas se encuentran en todos los organismos acuáticos, aunque en grado diverso; las más frecuentes son la A y la D. La vitamina E también está presente, aunque se encuentra en concentración menor.

Lasvitaminashidrosolubles,queensumayorparteintegranelcomplejoB,selocalizanenc asitodaslasespeciesdemariscos,perosuconcentraciónvaría;éstasson:latiamina(B1),l ariboflavina(B2),lapiridoxina(B6)ylacobalamina(B12).

Ejemplos de preguntas a construir.

¿Cuáles son los factores de calidad en moluscos?
¿Cuáles son los factores de calidad en crustáceos?
¿Cuáles son los métodos de conservación adecuados en mariscos? ¿Cómo se clasifican los mariscos?
¿Conoces alguna preparación a base de mariscos?
¿Por qué no es conveniente comer mariscos crudos?
¿Qué fondo utilizarías para preparar paella?
¿Qué higiene tendrías en la elaboración de un platillo con mariscos?
¿Qué métodos de cocción se pueden utilizar para preparar camarones? ¿Qué estados de la República tiene mayor producción pesquera?
¿Cuáles son los mercados de venta de mariscos más importantes del país? ¿Cuáles son las consecuencias de comer mariscos no frescos?