Preparación Impecable

Preparación impecable
Alimentos más que limpios. Más vale prevenir. Mantenga suciedad, parásitos y sustancias tóxicas lejos de la cocina
Carlos Borboa | (26 abril 2013)

¿Se atrevería a comer un jitomate sobre el cual caminó un roedor?, ¿qué tal una lechuga sobre la cual se hayan posado cientos moscas?, ¿y una calabacita tocada por decenas de manos sucias?

De acuerdo con Montserrat Sabio, licenciada en nutrición y vocera de la campaña de desparasitación de laboratorios Janssen, el consumo de verduras o frutas sin lavar ni desinfectar se equipara a comer cualquiera de esos sucios ingredientes.

"No ver los contaminantes no significa que no estén ahí. Bacterias, parásitos y demás microorganismos están presentes en frutas, verduras y demás alimentos que no hayan sido lavados y desinfectados, incluso en aquellos que parecen limpios a simple vista", aclara.

La higiene no es exclusiva para frutas y verduras. Carnes mal cocidas, pescados y mariscos crudos, lácteos manipulados con manos sucias y latas sin lavar -sobre las cuales posiblemente caminaron insectos o roedores- representan un gran riesgo.

"No basta con quitarle la capa exterior a una cebolla sin lavar y utilizarla así, tampoco pensar que un limón no requiere lavarse porque sólo va a utilizarse el jugo", explica Sabio.

Cuchillos sucios, tablas de madera -cuyos poros almacenan microorganismos-, trapos y superficies sin lavar también son potenciales portadores de contaminantes. La recomendación es preferir siempre las tablas de plástico, dar limpieza constante a utensilios y procurar trabajar sobre superficies sanitizadas.

"Los alimentos que pueden contener parásitos en mayor cantidad son: agua, carnes crudas, pescados, frutas y verduras. Aunque, si no tomas las precauciones necesarias, cualquier alimento puede contaminarse por colocarlo en una superficie o tocarlo con las manos sucias", explica.

Incluso si se adquieren en supermercados de confianza, frutas y verduras deben lavarse y desinfectarse antes de utilizarse; botellas, contenedores plásticos y latas también deben enjuagarse.

Embutidos, derivados lácteos, aves, carnes, pescados y mariscos deben adquirirse siempre con proveedores especializados, mantenerse en temperaturas adecuadas de almacenamiento -debajo de -18 °C en congelación y 4 °C en refrigeración- y consumirse bien cocidos.

¿Cuál es cuál?

Las tres fuentes de contaminación de alimentos:

FÍSICA

· Elementos ajenos al alimento como piedras, cabello e insectos. Es la forma más común, sin embargo, es también la que menos enfermedades provoca.

QUÍMICA

· Detergentes, insecticidas, solventes y demás sustancias tóxicas. Se produce por malos manejos muchas veces por almacenarlos en el mismo lugar que los alimentos.

BIOLÓGICA

· Bacterias, parásitos, hongos y levaduras. Se produce por malos manejos de alimentos y es la contaminación que produce mayor número de enfermedades.

¿Sabías que...?

En México, la parasitosis intestinal ocupa el segundo lugar entre las enfermedades transmisibles reportadas. De acuerdo con el Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica, aproximadamente 7 de cada 10 mexicanos tienen amibas o lombrices (o ambas) en los intestinos.

Decálogo de la higiene

Reglas básicas para garantizar una cocina limpia:

1 Lave sus manos después de ir al baño y antes de cocinar.

2 Lave, con agua y jabón, y desinfecte todas las frutas y verduras.

3 Prefiera carnes, aves, pescados y mariscos bien cocidos. El consumo de proteínas crudas implica siempre un riesgo.

4 Para cortar utilice tablas de superficie lavable, que no acumulen suciedad. Evite las de madera.

5 Mantenga el bote de basura tapado para evitar proliferación de moscas.

6 Lave cuchillos, tablas, recipientes y demás utensilios al cambiar de ingrediente.

7 Mantenga la cocina limpia y ordenada. Lave y desinfecte las superficies que entren en contacto con alimentos.

8 Coloque carnes, aves, pescados y mariscos crudos en recipientes separados, cerrados herméticamente.

9 Mantenga ordenado el refrigerador. Productos cocidos deben ubicarse siempre encima de ingredientes crudos.

10 Use toallas de papel o trapos limpios para la limpieza de superficies. Los trapos deben lavarse y desinfectarse diario.

*Con información de la campaña de desparasitación de laboratorios Janssen

Paso a paso: Aprenda cómo lavar adecuadamente verduras de hojas verdes:

1 Separar hoja por hoja. Seleccionar sólo las piezas en buen estado y desechar porciones dañadas.

2 Colocar las hojas en un recipiente con agua y jabón. Agitar con fuerza para retirar suciedad.

3 Tallar las hojas una a una con los dedos. Enjuagar, sacudir y colocar en un recipiente limpio.

4 Añadir una solución de agua y desinfectante hasta cubrir. Reposar el tiempo necesario.

5 Escurrir y colocar en un recipiente limpio. La recomendación es trocear en este momento.

Ficha Evaluación para Práctica de Cocina

Práctica de cocina Escala estimativa para la práctica Cocina. Nombre del alumno Nombre de práctica. Instrucciones D=deficiente R=regular B=bien MB=muy bien Desarrollo  Aplicó las medidas de seguridad e higiene Se presento 5 minutos antes de la hora de su práctica Porta el uniforme limpio y planchado Es atento, amable, respetuoso Tiene iniciativa Realiza las actividades con responsabilidad Revisión de entradas de ingredientes  El equipo trae todos los ingredientes  El equipo le falta algún ingrediente Mantener limpia su área de trabajo Entrega su área limpia Registra la forma de preparar alimentos Cuenta con los utensilios adecuados para la práctica Montaje de mesa Creatividad para la presentación del platillo Explica con prontitud la presentación del platillo Entrega el reporte solicitado total

Práctica 4 submodulo Identifica los Productos de Tierra y Mar

Cuadrante 4 Unidad II

Práctica 5

Hamburguesa de pescado

4 porciones

Grado de dificultad: sencillo

· Sal con limón en polvo

· Pimienta

· 4 filetes de pescado

· Aceite

· 1/2 pepino

· 2 cucharadas de mayonesa

· 2 cucharadas de puré de jitomate

· 4 bollos para hamburguesa

· 1 jitomate saladet en rebanadas

· 1/2 taza de germen de alfalfa

· 1 betabel

· Frituras de soya

PREPARACIÓN: 40 minutos

· Salpimentar los filetes y asarlos en una parrilla con poco aceite.

· Cortar el pepino en cubos y mezclar con la mayonesa y puré. Rallar el betabel.

· Para montar la hamburguesa, colocar el filete cortado en dos partes sobre la base del pan.

· Agregar el jitomate, germen, betabel y aderezo con pepino.

· Acompañar la hamburguesa con frituras de soya.

Contenido Nutrimental (Por porción)

Calorías: 375

Colesterol: 70mg

Proteínas: 28g

Carbohidratos: 45g

Grasas: 9g

Sodio: 188mg

Postre de dos melones

4 porciones

Grado de dificultad: sencillo

· 1 y 1/2 tazas de melón verde

· 1/4 de taza de azúcar

· 1/2 melón chino

· 2 kiwis

PREPARACIÓN: 40 minutos más el tiempo de congelación

· Licuar el melón verde con el azúcar.

· Colocar en congelación y remover cada 30 minutos hasta que se forme hielo.

· Aparte formar perlas de melón chino con una cuchara para café o parisien. Congelar las bolitas.

Cuadrante 6 Defensa del Tema (foro)

Cuadrante 3 Pescados

Atún en Salsa de Mango Practica

Atún en Salsa de Mango

Empanadas de Carne

Empanadas de carne

4 porciones

Grado de dificultad: sencillo

· 1 cebolla cambray

· 1 diente de ajo

· 1/2 taza de orejones de pera

· 1 cucharada de aceite de oliva

· 1 cucharada de mantequilla

· 1/4 de taza de uvas pasas

· 1/4 taza de hojuelas de almendra

· 600 gramos de carne molida de ternera

· 1/2 taza de puré de jitomate

· Sal y pimienta

· 2 yemas de huevo

· 12 discos para empanada

PREPARACIÓN: 40 minutos

· Picar cebolla, ajo y pera; saltear en aceite y mantequilla calientes.

· Agregar uvas pasas, almendras, carne molida y puré. Sazonar y cocer.

· Untar con yema la orilla de los discos para empanada; rellenar con la mezcla anterior y cerrar presionando las orillas con un tenedor. Barnizar el exterior con la yema restante.