Unidad 2 Carnes Blancas Cuadrante 4 Organización de la Información

Unidad 2 Carnes Blancas Cuadrante 3 Evaluación de la Información

Unidad 2 Carnes Blancas Cuadrante 2 Práctica 5 Brocheta Tierra, Mar y Cielo.

Unidad 2 Carnes Blancas Cuadrante 2 Plan de Investigación Práctica 5 Brocheta Cielo,Tierra y Mar

Unidad 2 Carnes Blancas Cuadrante 2 Plan de Investigación

Cortés de Carne en Argentina

CORTES DE CARNE EN ARGENTINA

Bifes: El bife de chorizo es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene forma triangular y cilíndrica. El bife angosto lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera, en cambio el bife ancho se saca de la parte delantera de la vaca. El corte equivalente en España del bife de chorizo es la chuleta o lomo alto, del bife angosto es el lomo bajo y del bife angosto deshuesado es el entrecot. Tira de asado: Costillar vacuno cortado con sierra eléctrica en tiras de 3 a 5 cm. de espesor en sentido perpendicular a los huesos. Corte de la parte externa de la vaca. Las primeras costillas son más sabrosas porque tienen menos grasa. De la cuarta costilla en adelante son más gruesas y grasosas. Vacío: Es el corte ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un cuerito o membrana que lo recubre. Lomo: Músculo alargado y cónico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas. El corte debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa. Muy apreciada por su suave sabor. El corte equivalente en España del lomo es el solomillo. Matambre: Corte típicamente argentino, es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar de la vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrante y está listo para ser incluido dentro de la parrillada. Tapa de asado: Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo dura y si lo desea puede ser adquirir con el costillar. Entraña: Parte del diafragma pegado a las costillas. Es un corte muy popular en el exterior por su rápida cocción pero se debe hacer bien jugosa. Los argentinos prefieren otros cortes como la tira de asado o el vacío. Colita de cuadril:  El cuadril es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero de la res. La colita de cuadril es el músculo alargado que se recorta del cuadril entero. Cuando su tamaño es pequeño resulta más tierna y es muy apreciada para el horno y la parrilla. Costillar: Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva entero a la parrilla o al asador. Como el vacío, suele estar recubierto por una membrana o cuerito que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso. El corte equivalente en España del costillar es la parte central de la falda. Pechito de ternera deshuesado: La parte más delgada y deshuesada de la falda. Manjar exquisito a la parrilla.

En los platos de "carnes rojas" se utilizan algunos de los cortes anteriores, entre los que se podrían destacar el cuadril, el bife de lomo y el lomo, como también otros cortes tiernos y de fácil manipulación, entre ellos:

Paleta: Pieza que se obtiene de desechar huesos, omoplato y húmero y cortando el garrón delantero (cubito y radio. De la parte central salen bifes para asa a la plancha. También se la utiliza para la carne picada magra. El corte equivalenteen España de la paleta es la espaldilla. Palomita de paleta: Ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera, es la parte más gruesa pegada al húmero y la punta al omoplato. Sirve para preparar en guisos, estofada o hervida en pucheros. El corte equivalente en España de la palomita es la llana. Falda con hueso: Se obtiene del recorte del pecho del costillar. Usualmente se utiliza en el puchero. El corte equivalente en España de la falda con hueso es el costillar central a lo largo. Aguja: Costillas que corresponden al cuarto delantero del animal. Excelente como carne picada, en sabrosísimos bifes a la plancha o sartén. El corte equivalente en España se lo conoce con el mismo nombre. Marucha: Tapa que cubre la parte de los bifes anchos. Bola de lomo: Pieza que recubre el fémur del lado de la panza, pegado al vacío. Carne tierna especial para las milanesas.

Carnes de aves

Carne de aves, digestiva y baja en calorías

 11 febrero 2009 en 7:00 am

La carne de aves, en especial la de pollo y el pavo, son carnes muy ligeras, fáciles de digerir y masticar, además de menores calorías que las demás carnes rojas.

Dentro del amplio grupo de las carne de aves tenemos: pollo, pavo, pato (la más pesada y rica en grasas), codorniz, perdiz y paloma. Se aconseja preparar sin piel porque así son más saludables, pero hay quienes gustan del sabor crujiente y grasiento de ellas y las dejan. Aquí veremos algunas datos a tener en cuenta:

1. Porción: para calcular por persona, siempre se cuenta 1 presa, a excepción de las pechugas, que valen enteras para 2 personas.

2. Contenido graso: la parte más saludable es la pechuga (sin piel), entre las más grasientas están las patas, muslos y alas del animal.

3. Métodos de cocción: pueden hacerlas asadas, a la sal, hervidas, al vapor, fritas o salteadas. Generalmente cuando se cocina asada, se deja la piel para que se conserve el jugo y salga más sabroso. Otra forma de cocinarlas y que queden jugosas, es quitar toda la piel y marinar las presas sin grasa en aceite de oliva, limón, vinagre de vino, hierbas aromáticas y especias.

4. Nutrientes: la carne de ave es rica en proteínas (sobretodo en la pechuga), además contiene vitaminas del grupo B, hierro, potasio, magnesio, zinc y fósforo. La piel es el lugar donde se deposita la mayor cantidad de grasa de la carne de aves y allí hay colesterol malo y grasas saturadas.

Carnes Rojas

Brocheta Cielo , Tierra y Mar

Cuadrante 2 Unidad 2 Carnes Blancas

Brocheta Cielo, Tierra y Mar.

Brochette, kebab, satay, yakitori.....en México son brochetas y, por lo general, se cocinan al carbón en una parrilla. Los secretos: corta los ingredientes del mismo tamaño, usa pinchos de acero o bambú y baña con una marinada durante la cocción.

CIELO

Pechuga de pollo: mezcla ½ taza de cerveza, ½ cucharada de páprika, 2 dientes de ajo picados, sal y pimienta

MAR

Callo de hacha: mezcla de 3 cucharadas de jugo de limón amarillo, ½ cucharada de ralladura de naranja, 1 cucharada de aceite de oliva, sal y pimienta

TIERRA

Corazón de filete de res: mezcla 1 cucharada de romero picado, 1 cucharada de eneldo picado, 1 cucharada de aceite trufado, pimienta blanca molida y sal de grano