Carbonade Flamenca

MENÚ SEMANAL

(07 junio 2013)ø

Carbonade flamenca

4 porciones

Grado de dificultad: sencillo

· 2 cucharadas de mantequilla

· 750 gramos de pulpa de ternera en cubos

· 2 cebollas grandes rebanadas

· 2 cucharadas de azúcar morena

· 3 tazas de cerveza oscura

· 1/4 de taza de migajas de pan

· 2 hojas de laurel

· 1 ramita de tomillo

· 1 ramita de perejil

· 1 cda. de vinagre de vino blanco

· 1 cucharada de mostaza

PREPARACIÓN: 2 horas 45 min.

· Calentar mantequilla y dorar los cubos de carne con sal y pimienta. Retirar la carne y reservar.

· Agregar a la misma cacerola con mantequilla cebollas, azúcar, cerveza y dejar cocinar por 10 minutos.

· Añadir pan, hierbas, vinagre, mostaza y la carne. Estofar a fuego lento, tapado, durante dos horas y media, removiendo de vez en cuando.

Contenido Nutrimental (Por porción)

Calorías: 423

Colesterol: 16mg

Proteínas: 27g

Carbohidratos: 24g

Grasas: 16g

Sodio: 163mg

Recetas del chef Arturo E. Navarro

Para maridar:

· Duvel. Esta cerveza del estilo belgian strong golden ale tiene un ligero sabor afrutado y amargor correcto para las endibias y el plato fuerte.

· Naranjada con soda. Las notas frutales de la bebida acompañan al plato fuerte y sobre todo armonizan con el chocolate del postre.

Tip:

Sustituye en el postre la leche entera por una versión baja en grasa, y endulza con sustituto de azúcar.

Práctica 8

Moluscos

Tradición entre conchas

Mejillones, la opción marina. Este bivalvo se cultiva en los estuarios al norte de Bélgica, pero su consumo se extiende a toda la nación

Carlos Borboa | (07 junio 2013)

Cocidos con vino blanco, salteados con verduras tiernas o naturales, servidos con unas gotas de mayonesa, los mejillones son, sin duda, uno de los mayores referentes de la gastronomía de Bélgica.

Típicos de las costas europeas, los mejillones son moluscos bivalvos -con dos conchas unidas por un músculo- que se caracterizan por sus conchas oscuras e interior pálido, que se torna anaranjado una vez cocido.

"Los mejillones son el producto marino de mayor importancia en Bélgica y su consumo sólo está rebasado por las papas, que se sirven como guarnición en todo tipo de platillos.

"Estos moluscos son característicos de las cocinas del norte de Bélgica y el sur de Holanda, región de estuarios de cultivo. Sin embargo, en todo el país se consumen", detalla Geoffrey Verdonck, chef originario de Gante, Bélgica.

Aunque la receta más famosa incluye vino blanco, existen un sinfín de preparaciones a base de crema, ajos rostizados, mantequilla e incluso azafrán.

"Los más importantes son los que llamamos 'nature' y que son mejillones cocidos con verduras tiernas picadas y su mismo jugo.

"Los mejillones al vino blanco son los más famosos y luego hay mil variaciones: con crema, con estragón, estofados, provenzales...

"El gusto adquirido para los mejillones en Bélgica incluye combinaciones con papas, mayonesa, salsa tártara, vino blanco o cerveza. Estos son los sabores que nunca pueden faltar a la hora de consumirlos", explica GoffreyVerdonck.

Al igual que con otros moluscos de concha, la frescura de los mejillones es lo más importante; la recomendación es adquirirlos de preferencia vivos, con las conchas completamente cerradas. El mejor indicador de calidad es el aroma, que debe ser delicado a agua de mar, y nunca a pescado o azufre.

"Hay que tirar a la basura los ejemplares que están abiertos, incluso por unos pequeños milímetros, quiere decir que son mejillones muertos y su consumo puede ser un riesgo.

"Antes de cocinarlos es importante limpiar bien sus cáscaras (conchas) debido a que en ellas se pegan pequeños parásitos marinos; es recomendable tallarlos con un cepillo de alambre para limpiar bien. También hay que quitarles las barbas, unos pequeños tentáculos que están adheridos al borde de las cáscaras y que no se comen", finaliza el cocinero.

Mejillones al vino blanco

4 porciones

Grado de dificultad: sencillo

· 24 mejillones frescos, en su concha

· 1 cucharada de mantequilla

· 2 cebollas blancas, picadas

· 4 ramas de apio, picadas

· 4 rebanadas de pan de caja, sin bordes

· 2 cucharadas de perejil picado

· Sal y pimienta

· 2 hojas de laurel

· 1 taza de vino blanco

PREPARACIÓN: 30 minutos

· Limpiar las conchas de los mejillones con un cepillo de alambre, remover las barbas y enjuagar.

· Calentar una cacerola profunda con mantequilla y saltear cebolla y apio hasta dorar ligeramente.

· Triturar el migajón de pan con el perejil y añadir al salteado anterior. Incorporar mejillones, sal, pimienta y laurel.

· Tapar la cacerola y cocer a fuego alto, removiendo cada dos minutos, hasta que las conchas empiecen a abrir.

· Añadir vino blanco y dejar cocer hasta que todas las conchas estén bien abiertas. Apagar el fuego y dejar reposar dos minutos. Servir.

Contenido Nutrimental (Por porción)

Calorías: 178

Colesterol: 13mg

Proteínas: 6g

Carbohidratos: 23g

Grasas: 5g

Sodio: 224mg

Receta cortesía de Geoffrey Verdonck, chef consultor independiente y originario de Bélgica

Sazón Bilingüe

Sazón 'bilingüe'

Maridaje alsaciano. Tradiciones francesas y alemanas enriquecen la culinaria de esta región

Ángel Rivas | (24 mayo 2013)

Alemania y Francia pelearon por siglos el dominio de Alsacia y aunque hoy esta región, cercada por la cordillera de Los Vosgos, es francesa, su gastronomía tiene una notoria influencia de ambas culturas.

"Es una región muy gourmet y es que tiene mucha influencia de Alemania y elementos que no se encuentran en otra parte de Francia", destaca Jacques-Olivier Borja, chef de Brasserie Lipp.

Claro ejemplo de la mezcla franco-alemana es el plato más emblemático: la choucroute, juliana de col ligeramente fermentada y acompañada de embutidos, sobre todo salchichas de manufactura local.

La cocina alsaciana mezcla las técnicas clásicas francesas de estofado y cocción con vino, con productos germanos como col, papas y pescados de río (sandre, colin y trucha).

"La tarta de cebolla (flammkuchen o flammenkuchen) es una receta que llegó de Alemania y se quedó. Es una tarta muy fina con una masa muy delgada, de medio centímetro, cubierta con cebolla confitada y pecho de cerdo ahumado", describe Borja.

Otro clásico es el bäkeoffe, mezcla de papas, zanahoria y poro con carnes de res, cerdo y a veces pollo a la que pueden agregarse más legumbres y vino blanco. La olla donde se cocina suele sellarse con un poco de masa de pan.

El strudel de manzana es una receta propia de Alemania y Austria, pero en esta zona francesa adquiere carácter propio. Lo mismo sucede con el vacherin, un sorbete de frutos aderezado con destilados como marc d'gewurztraminer, o el kougeklhopf, una rosca coronada con azúcar glass y pasas.

La tabla de quesos en la sobremesa o como sustituto del postre es una tradición gala que en Alsacia se distingue por incluir el munster, variedad local de queso que tiene una pasta suave al centro y costra anaranjada. Sus aromas y sabores intensos son muy característicos.

Éstas y otras especialidades se sirven en el Festival Alsace que el chef Jacques-Olivier Borja ofrece en Brasserie Lipp hasta el 15 de junio.

¿Sabías que...?

Alsacia es una de las regiones de Europa que agrupa una gran cantidad de restaurantes condecorados con estrellas de la Guía Michelin.

Ensalada alsaciana

4 porciones

Grado de dificultad: sencillo

· 2 manzanas verdes

· 2 tazas de mezcla de lechugas

· 1/2 taza de vinagreta básica

· 1 cucharadita de miel de abeja

· 1 cucharadita de raíz fuerte*

· 2 papas cocidas y en cubos

· 2 jitomates en cubos

· 1/2 taza de queso manchego en cubitos

· Sal y pimienta

· 12 rebanadas finas de salchicha cervela**

· 1 cucharadita de cebollín

*Envasada en tiendas gourmet

**En tiendas de embutidos especializadas

PREPARACIÓN: 20 minutos

· Pelar las manzanas, cortar una en cubos y la otra en juliana. Cortar el jitomate en cubos.

· Mezclar vinagreta con miel y raíz fuerte

· Incorporar papas, manzanas, jitomate y queso en un tazón con la vinagreta. Sazonar.

· Hacer un pequeño timbal de ensalada con ayuda de un aro metálica. Acomodar la salchicha encima.

· Decorar con juliana de manzana y cebollín.

RIESLING GRAND CRU SPOREN

Bodega: Domaine Du Moulin de Deusenbach

Características: color amarillo brillante con reflejos verdes; aromas a frutas tropicales como kiwi y litchi, y algo de pedernal. Al gusto es fresco, con acidez marcada y sobresalen manzana, pera, y notas minerales.

Contenido Nutrimental (Por porción)

Calorías: 275

Colesterol: 60mg

Proteínas: 7g

Carbohidratos: 31g

Grasas: 15g

Sodio: 169mg

Strudel de manzana

10 porciones

Grado de dificultad: avanzado

Salsa

· 1/2 taza de leche

· 2/3 de taza de helado de canela

· 2 cucharadas de azúcar

· 1/2 taza de calvados

· 1 taza de crema

Relleno

· 4 cucharadas de ralladura de limón

· 6 cucharadas de ralladura de naranja

· 1/2 taza de jugo de limón

· 1.3 kilos de manzanas golden peladas y en cubos

· 2/3 de taza de pasas

· 2/3 de taza de piñones

· 1 taza de mantequilla

· 2/3 de taza de azúcar

Masa

· 560 gramos de harina de trigo

· 1 cucharada de mantequilla

· 7 huevos

· Sal

· 1/2 taza de azúcar

Montaje

· 4 cucharadas de azúcar glass

PREPARACIÓN: 3 horas

Salsa

· Licuar todo y refrigerar. Reservar. Debe servirse fría y espumosa.

Relleno

· Marinar las ralladuras durante 2 horas con jugo de limón.

· Mezclar manzanas, pasas y piñones.

· Hacer un caramelo con mantequilla y azúcar. Añadir marinada y frutos.

Masa

· Batir todos los ingredientes a velocidad media hasta obtener una masa tersa.

· Hacer una bola y dejar reposar mínimo 2 horas.

· Extender la masa hasta tener una capa muy fina. Distribuir las manzanas por toda la superficie.

· Enrollar la masa hasta tener unos 7 centímetros de diámetro y hornear a 180 °C sobre un charola de teflón hasta que la masa quede bien dorada, alrededor de unos 40 minutos.

· Espolvorear azúcar glass y hornear unos minutos más. Dejar reposar 10 minutos y servir salseado.

Recetas cortesía de Jacques-Olivier Borja, chef de Brasserie Lipp

RIESLING VENDANGES TARDIVES

Bodega: Trimbach

Características: color amarillo brillante; en nariz se aprecia ralladura de limón amarillo, flor de limón y naranja con algo de piedra mojada. Al paladar tiene acidez marcada, es redondo y muestra frutos como durazno y tropicales.

Contenido Nutrimental (Por porción)

Calorías: 356

Colesterol: 71mg

Proteínas: 9g

Carbohidratos: 46g

Grasas: 15g

Sodio: 73mg

Tarta de cebolla

5 porciones

Grado de dificultad: medio

Pasta base

· 1 taza de agua tibia

· 2 cucharadas de levadura fresca ó 1 cucharadita de levadura seca

· 1/2 kilo de harina de trigo

· Sal

· 1/4 de taza de mantequilla suavizada

Tarta

· 5 cebollas rebanadas finamente

· 1 cucharada de aceite

· 1/4 de taza de mantequilla

· 1 y 2/3 de taza de crema ácida

· Sal y pimienta

· 1 pizca de nuez moscada

· 2 huevos

· 4 rebanadas de tocino ahumado picado finamente

PREPARACIÓN: 2 horas

Pasta base

· Combinar agua tibia con levadura, dejar reposar 2 minutos.

· Batir a velocidad media la harina, sal, agua con levadura y mantequilla hasta obtener una pasta tersa.

· Cubrir la masa con un paño húmedo y dejarla reposar durante una hora.

· Porcionar en 5 bolas de 120 gramos cada una. Reservar en refrigeración.

Tarta

· Sofreír las cebollas en una sartén con aceite y mantequilla hasta suavizar sin dorar.

· Mezclar crema, sal, pimienta, nuez moscada y huevos batidos.

· Estirar la pasta en círculos. Distribuir crema, cebolla y tocino sobre ella. Hornear a 240 °C por 5 minutos.

GEWURZTRAMINER ZAHLBERG

Bodega: Domaine Hubert Reyser

Características: color amarillo pálido; en nariz expresa muchas notas florales y a especias en conjunto con fruta tropical. Al gusto tiene una acidez crujiente, mucha frutalidad y elegancia, así como un final refrescante.

Contenido Nutrimental (Por porción)

Calorías: 749

Colesterol: 194mg

Proteínas: 13g

Carbohidratos: 104g

Grasas: 31g

Sodio: 128mg