Cuadrante 1

¿Qué beneficios aporta al organismo la ingesta de carne roja?, ¿Según la clasificaciondel pescado cual es su composicionnutrimental?, ¿Cuál es el aporte nutrimental de los mariscos en el organismo? Lacarnetieneunvalornutritivosobresalienteenproteínasdealtacalidad,mineralesyvitaminas.Lasvitaminassonbienutilizadasporelorganismo,loqueaseguraelaportedeaminoácidosindispensables.Elcontenidodehierro,fósforoyzincycobreesconsiderable.Respectoavitaminas,lasvíscerassonbuenafuentedevitaminaA,tiamina,riboflavina.Lacoccióndelacarnenodisminuyesuvalornutritivoenformasignificativa.Lapérdidadevitaminasymineralesdependedeltiempo,temperaturaymétododecocción.Lacarneaportadeun15%aun70%deagua,dependiendodelcorte;proteínas19%,grasas13%yenmenorproporcióndecarbohidratos,pigmentos,enzimas,mineralesyvitaminas.Elcontenidodeproteínaestaíntimamenterelacionadoconlagrasayelhueso,amayorcontenidodegrasayhuesomenorcontenidodeproteína.Existencuatrotiposdeproteínas:A)muscularesomiofibrillascomoactinaymiosina,b)conectivascomocolágenoyelastina,c)Sarcoplásmicascomomioglobinayalgunasenzimasyd)proteínasparticularesquesederivandelosorganeloscelulares.Lasgrasassepresentanprincipalmenteenformadetriglicéridosyfosfolípidos.Eltejidoadiposoempiezaaalmacenarlagrasaenlascélulas,sólodespuésdequelosnutrimentosexcedenlosrequerimientosnutritivosdelanimal.Dossonlosprincipalescarbohidratospresentesenalcarne:elglucógenoqueeselazúcardereservaanimal,sealmacenaprincipalmenteenelhígadoperohayunapequeñaporciónenelmusculoylaglucosaqueeselazúcarsanguíneo,utilizadoparaproducirenergía

¿Qué beneficios aporta al organismo la ingesta de carne roja?, ¿Según la clasificaciondel pescado cual es su composicionnutrimental?, ¿Cuál es el aporte nutrimental de los mariscos en el organismo? Lacarnetieneunvalornutritivosobresalienteenproteínasdealtacalidad,mineralesyvitaminas.Lasvitaminassonbienutilizadasporelorganismo,loqueaseguraelaportedeaminoácidosindispensables.Elcontenidodehierro,fósforoyzincycobreesconsiderable.Respectoavitaminas,lasvíscerassonbuenafuentedevitaminaA,tiamina,riboflavina.Lacoccióndelacarnenodisminuyesuvalornutritivoenformasignificativa.Lapérdidadevitaminasymineralesdependedeltiempo,temperaturaymétododecocción.Lacarneaportadeun15%aun70%deagua,dependiendodelcorte;proteínas19%,grasas13%yenmenorproporcióndecarbohidratos,pigmentos,enzimas,mineralesyvitaminas.Elcontenidodeproteínaestaíntimamenterelacionadoconlagrasayelhueso,amayorcontenidodegrasayhuesomenorcontenidodeproteína.Existencuatrotiposdeproteínas:A)muscularesomiofibrillascomoactinaymiosina,b)conectivascomocolágenoyelastina,c)Sarcoplásmicascomomioglobinayalgunasenzimasyd)proteínasparticularesquesederivandelosorganeloscelulares.Lasgrasassepresentanprincipalmenteenformadetriglicéridosyfosfolípidos.Eltejidoadiposoempiezaaalmacenarlagrasaenlascélulas,sólodespuésdequelosnutrimentosexcedenlosrequerimientosnutritivosdelanimal.Dossonlosprincipalescarbohidratospresentesenalcarne:elglucógenoqueeselazúcardereservaanimal,sealmacenaprincipalmenteenelhígadoperohayunapequeñaporciónenelmusculoylaglucosaqueeselazúcarsanguíneo,utilizadoparaproducirenergía


Losnivelesdecolesterolsonpocosignificativosenmuchasvariedadesdemariscos,peseaquehastahaceunosañossecreíalocontrario;nisiquieralosmoluscos(almejas,ostras,conchasmarinasomejillones)poseenunaltoniveldecolesterol.Dehecho,hacepocosedescubrióqueestasvariedadesposeengrandescantidadesdeesteroles,nocolesterol,quepuedenllegaratenerunefectopositivo.Estosesterolesinhibenlaabsorcióndelcolesterolqueseingiereenunamismacomida.Enresumen,elniveldecolesterolqueseencontróenestoscrustáceosessemejantealqueestápresenteenlacarneoscuradepollo.
Mientrasqueelcolesterolenloscamaronesvaríaconsiderablementesegúnlaespeciedelaqueestemoshablando,escasi2vecesmayoraladelacarnedepollo,peroconsiderablementemenoraladeloshuevos.Debidoaqueloscrustáceosposeenmuypocasgrasassaturadas,yanoselosexcluyedelasdietasmoderadasencolesterol.Loscrustáceos(cangrejos,langostasycamarones)poseenentre60y100mgdecolesterolenlamismaproporciónylosmoluscosentre40y100mg.Loscalamaresyelpulpocontienennivelesalgomásaltos,250y112mgrespectivamente
Elestudiodelosmariscoscomofuentesdemineralesmuestraalgunasdificultadesligadasalasvariacionesquesepresentanentrelasespecies,perodecualquiermodosepuedeafirmarqueestosorganismosconstituyenunaricafuentedeminerales.
Sihablamosdeminerales,ubicamoszinc(ostrasycrustáceos),hierro(ostrasycamarones);losmoluscossongeneralmenteunafuenteexcelentedeestemineral,cobre(ostras,cangrejosylangostas),potasio(conchasmarinas,almejasymejillones).
Lasvitaminasseencuentranentodoslosorganismosacuáticos,aunqueengradodiverso;lasmásfrecuentessonlaAylaD.LavitaminaEtambiénestápresente,aunqueseencuentraenconcentraciónmenor.Lasvitaminashidrosolubles,queensumayorparteintegranelcomplejoB,selocalizanencasitodaslasespeciesdemariscos,perosuconcentraciónvaría;éstasson:latiamina(B1),lariboflavina(B2),lapiridoxina(B6)ylacobalamina(B12).
Losmariscostienen,generalmente,losmismoselementosnutritivosquelosorganismosterrestres.Losbeneficiosdeconsumirmariscosessindudaimportante.Porello,serecomiendaincluirlosennuestroplandealimentaciónfamiliar1ó2vecesporsemana.

¿ Cuándo hablamos de carnes rojas a qué animales nos referimos? ¿Qué diferencias nutritivas hay entre el consumo de carnes rojas y blancas? ¿Qué factores influyen en la calidad de la carne?¿Qué repercusiones negativas se tienen por la falta de higiene en la manipulación de carne?¿Cómo influye la inspección sanitaria en los rastros en la calidad de los productos cárnicos?¿Qué cortes de carne conoces que dan sabor a las preparaciones culinarias?¿Qué técnicas culinarias son apropiadas para los cortes magros de res, para que no pierdan sus propiedades?¿A qué se refiere el marmoleado en la carne?¿De qué parte de la res obtenemos el t.boney roastbeaf?