¿Cómo podemos saber si un pescado es fresco y de buena calidad?¿Por qué razón el pescado es mas perecedero que la carne?¿Cómo podemos preparar el pescado?¿Qué elemento aromático lleva un fondo blanco?¿Por qué no es conveniente comer pescado crudo?¿Qué características debe tener el pescado para ser comestible?¿Qué tipos de conservación tiene el pescado?¿Según la clasificación de los peces en donde se ubica el huachinango, el robalo y la trucha?

¿Cuáles son los factores de calidad en moluscos? ¿Cuáles son los factores de calidad en crustáceos?¿Cuáles son los métodos de conservación adecuados en mariscos?¿Cómo se clasifican los mariscos?¿Conoces alguna preparación a base de mariscos?¿Por qué no es conveniente comer mariscos crudos?¿Qué fondo utilizarías para preparar paella?¿Qué higiene tendrías en la elaboración de un platillo con mariscos?¿Qué métodos de cocción se pueden utilizar para preparar camarones?¿Qué estados de la República tiene mayor producción pesquera?¿Cuáles son los mercados de venta de mariscos más importantes del país?¿Cuáles son las consecuencias de comer mariscos no frescos?

Cuadrante 1

¿Qué beneficios aporta al organismo la ingesta de carne roja?, ¿Según la clasificaciondel pescado cual es su composicionnutrimental?, ¿Cuál es el aporte nutrimental de los mariscos en el organismo? Lacarnetieneunvalornutritivosobresalienteenproteínasdealtacalidad,mineralesyvitaminas.Lasvitaminassonbienutilizadasporelorganismo,loqueaseguraelaportedeaminoácidosindispensables.Elcontenidodehierro,fósforoyzincycobreesconsiderable.Respectoavitaminas,lasvíscerassonbuenafuentedevitaminaA,tiamina,riboflavina.Lacoccióndelacarnenodisminuyesuvalornutritivoenformasignificativa.Lapérdidadevitaminasymineralesdependedeltiempo,temperaturaymétododecocción.Lacarneaportadeun15%aun70%deagua,dependiendodelcorte;proteínas19%,grasas13%yenmenorproporcióndecarbohidratos,pigmentos,enzimas,mineralesyvitaminas.Elcontenidodeproteínaestaíntimamenterelacionadoconlagrasayelhueso,amayorcontenidodegrasayhuesomenorcontenidodeproteína.Existencuatrotiposdeproteínas:A)muscularesomiofibrillascomoactinaymiosina,b)conectivascomocolágenoyelastina,c)Sarcoplásmicascomomioglobinayalgunasenzimasyd)proteínasparticularesquesederivandelosorganeloscelulares.Lasgrasassepresentanprincipalmenteenformadetriglicéridosyfosfolípidos.Eltejidoadiposoempiezaaalmacenarlagrasaenlascélulas,sólodespuésdequelosnutrimentosexcedenlosrequerimientosnutritivosdelanimal.Dossonlosprincipalescarbohidratospresentesenalcarne:elglucógenoqueeselazúcardereservaanimal,sealmacenaprincipalmenteenelhígadoperohayunapequeñaporciónenelmusculoylaglucosaqueeselazúcarsanguíneo,utilizadoparaproducirenergía

¿Qué beneficios aporta al organismo la ingesta de carne roja?, ¿Según la clasificaciondel pescado cual es su composicionnutrimental?, ¿Cuál es el aporte nutrimental de los mariscos en el organismo? Lacarnetieneunvalornutritivosobresalienteenproteínasdealtacalidad,mineralesyvitaminas.Lasvitaminassonbienutilizadasporelorganismo,loqueaseguraelaportedeaminoácidosindispensables.Elcontenidodehierro,fósforoyzincycobreesconsiderable.Respectoavitaminas,lasvíscerassonbuenafuentedevitaminaA,tiamina,riboflavina.Lacoccióndelacarnenodisminuyesuvalornutritivoenformasignificativa.Lapérdidadevitaminasymineralesdependedeltiempo,temperaturaymétododecocción.Lacarneaportadeun15%aun70%deagua,dependiendodelcorte;proteínas19%,grasas13%yenmenorproporcióndecarbohidratos,pigmentos,enzimas,mineralesyvitaminas.Elcontenidodeproteínaestaíntimamenterelacionadoconlagrasayelhueso,amayorcontenidodegrasayhuesomenorcontenidodeproteína.Existencuatrotiposdeproteínas:A)muscularesomiofibrillascomoactinaymiosina,b)conectivascomocolágenoyelastina,c)Sarcoplásmicascomomioglobinayalgunasenzimasyd)proteínasparticularesquesederivandelosorganeloscelulares.Lasgrasassepresentanprincipalmenteenformadetriglicéridosyfosfolípidos.Eltejidoadiposoempiezaaalmacenarlagrasaenlascélulas,sólodespuésdequelosnutrimentosexcedenlosrequerimientosnutritivosdelanimal.Dossonlosprincipalescarbohidratospresentesenalcarne:elglucógenoqueeselazúcardereservaanimal,sealmacenaprincipalmenteenelhígadoperohayunapequeñaporciónenelmusculoylaglucosaqueeselazúcarsanguíneo,utilizadoparaproducirenergía


Losnivelesdecolesterolsonpocosignificativosenmuchasvariedadesdemariscos,peseaquehastahaceunosañossecreíalocontrario;nisiquieralosmoluscos(almejas,ostras,conchasmarinasomejillones)poseenunaltoniveldecolesterol.Dehecho,hacepocosedescubrióqueestasvariedadesposeengrandescantidadesdeesteroles,nocolesterol,quepuedenllegaratenerunefectopositivo.Estosesterolesinhibenlaabsorcióndelcolesterolqueseingiereenunamismacomida.Enresumen,elniveldecolesterolqueseencontróenestoscrustáceosessemejantealqueestápresenteenlacarneoscuradepollo.
Mientrasqueelcolesterolenloscamaronesvaríaconsiderablementesegúnlaespeciedelaqueestemoshablando,escasi2vecesmayoraladelacarnedepollo,peroconsiderablementemenoraladeloshuevos.Debidoaqueloscrustáceosposeenmuypocasgrasassaturadas,yanoselosexcluyedelasdietasmoderadasencolesterol.Loscrustáceos(cangrejos,langostasycamarones)poseenentre60y100mgdecolesterolenlamismaproporciónylosmoluscosentre40y100mg.Loscalamaresyelpulpocontienennivelesalgomásaltos,250y112mgrespectivamente
Elestudiodelosmariscoscomofuentesdemineralesmuestraalgunasdificultadesligadasalasvariacionesquesepresentanentrelasespecies,perodecualquiermodosepuedeafirmarqueestosorganismosconstituyenunaricafuentedeminerales.
Sihablamosdeminerales,ubicamoszinc(ostrasycrustáceos),hierro(ostrasycamarones);losmoluscossongeneralmenteunafuenteexcelentedeestemineral,cobre(ostras,cangrejosylangostas),potasio(conchasmarinas,almejasymejillones).
Lasvitaminasseencuentranentodoslosorganismosacuáticos,aunqueengradodiverso;lasmásfrecuentessonlaAylaD.LavitaminaEtambiénestápresente,aunqueseencuentraenconcentraciónmenor.Lasvitaminashidrosolubles,queensumayorparteintegranelcomplejoB,selocalizanencasitodaslasespeciesdemariscos,perosuconcentraciónvaría;éstasson:latiamina(B1),lariboflavina(B2),lapiridoxina(B6)ylacobalamina(B12).
Losmariscostienen,generalmente,losmismoselementosnutritivosquelosorganismosterrestres.Losbeneficiosdeconsumirmariscosessindudaimportante.Porello,serecomiendaincluirlosennuestroplandealimentaciónfamiliar1ó2vecesporsemana.

¿ Cuándo hablamos de carnes rojas a qué animales nos referimos? ¿Qué diferencias nutritivas hay entre el consumo de carnes rojas y blancas? ¿Qué factores influyen en la calidad de la carne?¿Qué repercusiones negativas se tienen por la falta de higiene en la manipulación de carne?¿Cómo influye la inspección sanitaria en los rastros en la calidad de los productos cárnicos?¿Qué cortes de carne conoces que dan sabor a las preparaciones culinarias?¿Qué técnicas culinarias son apropiadas para los cortes magros de res, para que no pierdan sus propiedades?¿A qué se refiere el marmoleado en la carne?¿De qué parte de la res obtenemos el t.boney roastbeaf?