Práctica Dos 14 Febrero 2014

Platillo para salsear. febrero 2014 Práctica 2

Manjares de Cupido
Se disfrutan entre dos. Ponga en su mesa de San Valentín creaciones culinarias pensadas para degustarse en pareja
Ángel Rivas | (08 febrero 2013)

Esos platillos que, de origen y por su gran tamaño, fueron concebidos para compartir son una opción perfecta para ponerse sobre la mesa en este Día de San Valentín.

Uno de ellos es el chateaubriand, clásico francés elaborado a base de un enorme corte de carne extraído de la parte central del solomillo.

"Es la parte más suave y tierna de la vaca, y es tan exclusiva que de cada animal pueden extraerse tres piezas como máximo; cada una con peso mayor a los 400 gramos.

"La llegada del chateaubriand a México quizá tuvo que ver con el afrancesamiento promovido por Porfirio Díaz a principios del siglo 20", relata Luis del Sordo, chef ejecutivo del Hotel Presidente InterContinental y especialista en cortes de carne.

Este platillo galo vivió su auge durante los años 60 y 70, justamente la época en que los restaurantes franceses de manteles largos estaban de moda. En aquel entonces era, junto con el blanquette de ternera y los pescados al vino blanco, una de las recetas más socorridas de los lugares en boga, agrega Del Sordo.

La usanza dicta que el corte se sella a la parrilla o a la sartén hasta obtener un término medio rojo, es decir, con el centro caliente y rojo. Generalmente el chateaubriand se sirve con una salsa bearnesa o demi glace y papas soufflé; antaño se acompañaba con una reducción de vino blanco y echalotes.

El platillo para dos debe su nombre al diplomático y escritor galo François-René de Chateaubriand, quien mandó a su cocinero elaborar esta pieza para Napoleón.

También de origen galo, la fuente de mariscos es otro platillo que suele reunir a las parejas o los amigos alrededor de la mesa. Se trata simplemente de una selección al gusto de crustáceos y mariscos frescos y cocidos que generalmente se disponen sobre hielo picado.

"La versión que manejamos incluye almeja blanca y chocolata, ostiones frescos, camarón y langosta que se acompañan de vinagre preparado con echalote, cebolla y ajo con perejil, y limones", describe Del Sordo.

Y sin postre, el menú romántico estaría incompleto. La tarta tatin, otra receta de origen francés, suele servirse para dos muchas veces acompañada de helado de vainilla.

La peculiaridad de esta dulce creación es que se cuece al revés, es decir que, al hornearse, las manzanas caramelizadas se colocan debajo de la pasta.

Esta suculenta elaboración de pastelería dio reputación a las hermanas Tatin, Stéphanie y Caroline, quienes a principios del siglo 20 regenteaban un hotel-restaurante en Lamotte-Beuvron (Francia), documenta el "Larousse Gastronomique" en español.

Chateaubriand

2 porciones

Grado de dificultad: medio

· 2 papas grandes

· 4 cucharadas de echalote picado

· 2 cucharadas de mantequilla

· 2 hongos portobello picados

· Sal y pimienta

· 400 gramos de caña de filete o centro de solomillo

· 2 tuétanos de res con hueso

· Salsa demi glace*

*Deshidratada en tiendas gourmet

PREPARACIÓN: 40 minutos

· Cocer las papas con todo y cáscara hasta que estén suaves, pero cuidando que no se desbaraten. Extraer la pulpa y reservar.

· Saltear el echalote en mantequilla hasta que esté transparente, agregar el portobello picado, cocinar a fuego bajo durante 10 minutos.

· Rellenar las papas con la mezcla de hongos y pulpa. Al momento de servir, calentarlas al horno.

· Salpimentar la carne y sellar en una sartén con un poco de aceite bien caliente. Terminar de cocer al término deseado en el horno junto con los tuétanos.

· Servir la carne con papas y tuétanos, acompañar con salsa demi glace.

Contenido Nutrimental (Por porción)

Calorías: 567

Colesterol: 161mg

Proteínas: 45g

Carbohidratos: 32g

Grasas: 29g

Sodio: 416mg

Receta cortesía de Luis del Sordo, chef de Palm

Para el romance

Más platillos ideales para compartir:

· Fondue de queso

· Pato laquedo pequinés

· Chamorros de cerdo

· Mar y tierra (new york y langosta)

· Raclette

· Petit fours (selección de postres)