Práctica 2 evidencias 21 febrero 2014

Tarea 24. Febrero 2014

Preparación Impecable 24 febrero 2014

Preparación Impecable

Preparación impecable
Alimentos más que limpios. Más vale prevenir. Mantenga suciedad, parásitos y sustancias tóxicas lejos de la cocina
Carlos Borboa | (26 abril 2013)

¿Se atrevería a comer un jitomate sobre el cual caminó un roedor?, ¿qué tal una lechuga sobre la cual se hayan posado cientos moscas?, ¿y una calabacita tocada por decenas de manos sucias?

De acuerdo con Montserrat Sabio, licenciada en nutrición y vocera de la campaña de desparasitación de laboratorios Janssen, el consumo de verduras o frutas sin lavar ni desinfectar se equipara a comer cualquiera de esos sucios ingredientes.

"No ver los contaminantes no significa que no estén ahí. Bacterias, parásitos y demás microorganismos están presentes en frutas, verduras y demás alimentos que no hayan sido lavados y desinfectados, incluso en aquellos que parecen limpios a simple vista", aclara.

La higiene no es exclusiva para frutas y verduras. Carnes mal cocidas, pescados y mariscos crudos, lácteos manipulados con manos sucias y latas sin lavar -sobre las cuales posiblemente caminaron insectos o roedores- representan un gran riesgo.

"No basta con quitarle la capa exterior a una cebolla sin lavar y utilizarla así, tampoco pensar que un limón no requiere lavarse porque sólo va a utilizarse el jugo", explica Sabio.

Cuchillos sucios, tablas de madera -cuyos poros almacenan microorganismos-, trapos y superficies sin lavar también son potenciales portadores de contaminantes. La recomendación es preferir siempre las tablas de plástico, dar limpieza constante a utensilios y procurar trabajar sobre superficies sanitizadas.

"Los alimentos que pueden contener parásitos en mayor cantidad son: agua, carnes crudas, pescados, frutas y verduras. Aunque, si no tomas las precauciones necesarias, cualquier alimento puede contaminarse por colocarlo en una superficie o tocarlo con las manos sucias", explica.

Incluso si se adquieren en supermercados de confianza, frutas y verduras deben lavarse y desinfectarse antes de utilizarse; botellas, contenedores plásticos y latas también deben enjuagarse.

Embutidos, derivados lácteos, aves, carnes, pescados y mariscos deben adquirirse siempre con proveedores especializados, mantenerse en temperaturas adecuadas de almacenamiento -debajo de -18 °C en congelación y 4 °C en refrigeración- y consumirse bien cocidos.

¿Cuál es cuál?

Las tres fuentes de contaminación de alimentos:

FÍSICA

· Elementos ajenos al alimento como piedras, cabello e insectos. Es la forma más común, sin embargo, es también la que menos enfermedades provoca.

QUÍMICA

· Detergentes, insecticidas, solventes y demás sustancias tóxicas. Se produce por malos manejos muchas veces por almacenarlos en el mismo lugar que los alimentos.

BIOLÓGICA

· Bacterias, parásitos, hongos y levaduras. Se produce por malos manejos de alimentos y es la contaminación que produce mayor número de enfermedades.

¿Sabías que...?

En México, la parasitosis intestinal ocupa el segundo lugar entre las enfermedades transmisibles reportadas. De acuerdo con el Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica, aproximadamente 7 de cada 10 mexicanos tienen amibas o lombrices (o ambas) en los intestinos.

Decálogo de la higiene

Reglas básicas para garantizar una cocina limpia:

1 Lave sus manos después de ir al baño y antes de cocinar.

2 Lave, con agua y jabón, y desinfecte todas las frutas y verduras.

3 Prefiera carnes, aves, pescados y mariscos bien cocidos. El consumo de proteínas crudas implica siempre un riesgo.

4 Para cortar utilice tablas de superficie lavable, que no acumulen suciedad. Evite las de madera.

5 Mantenga el bote de basura tapado para evitar proliferación de moscas.

6 Lave cuchillos, tablas, recipientes y demás utensilios al cambiar de ingrediente.

7 Mantenga la cocina limpia y ordenada. Lave y desinfecte las superficies que entren en contacto con alimentos.

8 Coloque carnes, aves, pescados y mariscos crudos en recipientes separados, cerrados herméticamente.

9 Mantenga ordenado el refrigerador. Productos cocidos deben ubicarse siempre encima de ingredientes crudos.

10 Use toallas de papel o trapos limpios para la limpieza de superficies. Los trapos deben lavarse y desinfectarse diario.

*Con información de la campaña de desparasitación de laboratorios Janssen

Paso a paso: Aprenda cómo lavar adecuadamente verduras de hojas verdes:

1 Separar hoja por hoja. Seleccionar sólo las piezas en buen estado y desechar porciones dañadas.

2 Colocar las hojas en un recipiente con agua y jabón. Agitar con fuerza para retirar suciedad.

3 Tallar las hojas una a una con los dedos. Enjuagar, sacudir y colocar en un recipiente limpio.

4 Añadir una solución de agua y desinfectante hasta cubrir. Reposar el tiempo necesario.

5 Escurrir y colocar en un recipiente limpio. La recomendación es trocear en este momento.

Valor Nutrimental 100 gramos carne roja

Nutrientes Carne Roja porción 100 gramos

Práctica 3 para 27 febrero 2014

Unidad 1 Carnes Rojas. Cuadrante 3 Evaluación de la Información

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Platillo para salsear. febrero 2014 Práctica 2

Manjares de Cupido
Se disfrutan entre dos. Ponga en su mesa de San Valentín creaciones culinarias pensadas para degustarse en pareja
Ángel Rivas | (08 febrero 2013)

Esos platillos que, de origen y por su gran tamaño, fueron concebidos para compartir son una opción perfecta para ponerse sobre la mesa en este Día de San Valentín.

Uno de ellos es el chateaubriand, clásico francés elaborado a base de un enorme corte de carne extraído de la parte central del solomillo.

"Es la parte más suave y tierna de la vaca, y es tan exclusiva que de cada animal pueden extraerse tres piezas como máximo; cada una con peso mayor a los 400 gramos.

"La llegada del chateaubriand a México quizá tuvo que ver con el afrancesamiento promovido por Porfirio Díaz a principios del siglo 20", relata Luis del Sordo, chef ejecutivo del Hotel Presidente InterContinental y especialista en cortes de carne.

Este platillo galo vivió su auge durante los años 60 y 70, justamente la época en que los restaurantes franceses de manteles largos estaban de moda. En aquel entonces era, junto con el blanquette de ternera y los pescados al vino blanco, una de las recetas más socorridas de los lugares en boga, agrega Del Sordo.

La usanza dicta que el corte se sella a la parrilla o a la sartén hasta obtener un término medio rojo, es decir, con el centro caliente y rojo. Generalmente el chateaubriand se sirve con una salsa bearnesa o demi glace y papas soufflé; antaño se acompañaba con una reducción de vino blanco y echalotes.

El platillo para dos debe su nombre al diplomático y escritor galo François-René de Chateaubriand, quien mandó a su cocinero elaborar esta pieza para Napoleón.

También de origen galo, la fuente de mariscos es otro platillo que suele reunir a las parejas o los amigos alrededor de la mesa. Se trata simplemente de una selección al gusto de crustáceos y mariscos frescos y cocidos que generalmente se disponen sobre hielo picado.

"La versión que manejamos incluye almeja blanca y chocolata, ostiones frescos, camarón y langosta que se acompañan de vinagre preparado con echalote, cebolla y ajo con perejil, y limones", describe Del Sordo.

Y sin postre, el menú romántico estaría incompleto. La tarta tatin, otra receta de origen francés, suele servirse para dos muchas veces acompañada de helado de vainilla.

La peculiaridad de esta dulce creación es que se cuece al revés, es decir que, al hornearse, las manzanas caramelizadas se colocan debajo de la pasta.

Esta suculenta elaboración de pastelería dio reputación a las hermanas Tatin, Stéphanie y Caroline, quienes a principios del siglo 20 regenteaban un hotel-restaurante en Lamotte-Beuvron (Francia), documenta el "Larousse Gastronomique" en español.

Chateaubriand

2 porciones

Grado de dificultad: medio

· 2 papas grandes

· 4 cucharadas de echalote picado

· 2 cucharadas de mantequilla

· 2 hongos portobello picados

· Sal y pimienta

· 400 gramos de caña de filete o centro de solomillo

· 2 tuétanos de res con hueso

· Salsa demi glace*

*Deshidratada en tiendas gourmet

PREPARACIÓN: 40 minutos

· Cocer las papas con todo y cáscara hasta que estén suaves, pero cuidando que no se desbaraten. Extraer la pulpa y reservar.

· Saltear el echalote en mantequilla hasta que esté transparente, agregar el portobello picado, cocinar a fuego bajo durante 10 minutos.

· Rellenar las papas con la mezcla de hongos y pulpa. Al momento de servir, calentarlas al horno.

· Salpimentar la carne y sellar en una sartén con un poco de aceite bien caliente. Terminar de cocer al término deseado en el horno junto con los tuétanos.

· Servir la carne con papas y tuétanos, acompañar con salsa demi glace.

Contenido Nutrimental (Por porción)

Calorías: 567

Colesterol: 161mg

Proteínas: 45g

Carbohidratos: 32g

Grasas: 29g

Sodio: 416mg

Receta cortesía de Luis del Sordo, chef de Palm

Para el romance

Más platillos ideales para compartir:

· Fondue de queso

· Pato laquedo pequinés

· Chamorros de cerdo

· Mar y tierra (new york y langosta)

· Raclette

· Petit fours (selección de postres)

Práctica Uno 13 Febrero 2014

Práctica Uno 13 de Febrero 2014

Unidad Uno Cuadrante Uno Carnes Rojas