Práctica Tierra y Mar : Fuente de Mariscos

Platillo para salsear. 8 febrero 2013 Práctica 2 Realizada 18 Febrero 2013

Tierra y Mar, práctica 3 8 feb 2013

El que parte y comparte, se queda con la mejor parte, reza un viejo dicho y el 14 de febrero es la fecha idónea para ofrecer un banquete y deleitar a los amigos o la pareja.

Productos del mar, cortes de carne y hasta aves son ideales para servirse al centro. Y si se trata de buscar inspiración, en la culinaria francesa existen ejemplos como la fuente de mariscos y el chateaubriand, en la gastronomía china la mayoría de los platillos se sirven para compartir.

Justamente, el pato laqueado pequinés o 'tian ya' es una de esas preparaciones que, por su tamaño y complejidad, vale la pena disfrutar en compañía.

"El laqueado se hace colgando los patos dentro de un horno de leña y bañándolos continuamente con una base de agua, soya y vinagre, principalmente, para ir caramelizando su exterior.

"Se sirve con pequeñas crepas de harina y una guarnición de poro, zanahoria y pepino", describe Luis Del Sordo, chef ejecutivo del Hotel Presidente InterContinental.

"La forma más tradicional de prepararlo es en un horno precalentado por lo menos una hora antes con leña de madera de fruta. Se cocina durante unos 50 minutos, se saca y se lamina frente al comensal", menciona Gu Yushan, chef originario de Huludao, Liaoning, y propietario del restaurante El Dragón.

Uno de los platillos de la gastronomía estadounidense perfecto para compartirse es el llamado mar y tierra, que une dos reconocidos productos de este país, el corte de carne new york con el bogavante de las costas de Maine.

"La carne, cuyo peso suele ser de 400 gramos, se sirve a término medio rojo, mientras que el bogavante de más de un kilo de peso se asa en la parrilla y sus tenazas pueden ponerse a hervir durante 15 minutos en agua.

"El sabor de la carne se disfruta por sí solo; el de la langosta sólo necesita un poco de mantequilla clarificada", comenta Del Sordo.

Y para cerrar con broche de oro, puede poner sobre la mesa una charola de petit fours: selección de postres o galletas miniatura que deben comerse en un bocado, una creación heredada de la repostería gala.

Fuente de mariscos

2 porciones

Grado de dificultad: sencillo

· 8 ostiones kumamoto

· 6 ostiones de Baja California grandes

· 8 almejas blancas frescas

· 2 almejas chocolatas

· 6 camarones grandes, enteros, cocidos

· 1 bogavante cocido Mignonette

· 1/4 de taza de vinagre de vino tinto

· 1 cucharadita de echalote picado

Montaje

· 1/4 de taza de mayonesa

· Limones partidos

PREPARACIÓN: 20 minutos

· Disponer todos los mariscos sobre una fuente con hielo.

Mignonette

· Mezclar vinagre y echalote

Montaje

· Verter un poco de mignonette sobre los ostiones y servir la fuente acompañada con mayonesa y limones.

Contenido Nutrimental (Por porción)

Calorías: 593

Colesterol: 100mg

Proteínas: 29g

Carbohidratos: 97g

Grasas: 10g

Sodio: 324mg

Receta cortesía de David Gambeau, chef de Au Pied de Cochon

Pato pequinés

2 porciones

Grado de dificultad: avanzado

Marinado

· 10 tazas de agua

· 500 gramos de sal

· 1/2 taza de anís estrella

· 1/3 de taza de clavo de olor

· 1/2 taza pimienta blanca entera

· 5 pedazos de 10 cm de canela

Laqueado

· 3 tazas de vinagre de arroz

· 1 taza de melaza de maltosa*

· 2 limones en rodajas

Pato

· 1 pato entero

Montaje

· 1 pepino en bastones

· 2 zanahorias en bastones

· 1/2 poro en juliana

· 10 crepas o tortillas de harina

· Salsa de ciruelas o de soya con miel*

*En tiendas orientales

PREPARACIÓN: 1 hora más tiempo de laqueado y marinado

Marinada

· Mezclar todos los ingredientes y reservar en refrigeración durante 24 horas para unificar sabor.

Laqueado

· Calentar vinagre a fuego bajo, agregar maltosa y remover hasta incorporar. Hervir.

· Dejar enfriar y añadir limón.

Pato

· Descongelar y limpiar el pato. Pochear en agua hirviendo de 2 a 3 minutos; interrumpir la cocción con baño de hielo.

· Sumergir en la marinada y conservar en refrigeración durante dos horas.

· Retirar de la marinada y refrigerar sin cubrir durante 6 horas.

· Sumergir en el laqueado dos horas.

· Bañar con marinada y hornear a 180 °C durante 45 minutos, glaseando ocasionalmente, hasta que esté cocido y con la piel crujiente.

Montaje

· Servir con verduras, crepas y salsa.

Contenido Nutrimental (Por porción)

Calorías: 00

Colesterol: 00mg

Proteínas: 0g

Carbohidratos: 00g

Grasas: 00g

Sodio: 004mg

Receta cortesía de Ip Sun Lam, chef de Zhen Shanghai

Mar y tierra

2 porciones

Grado de dificultad: sencillo

· Sal y pimienta

· 1 corte new york añejado de 700 gramos

· 1 langosta de 750 gramos

· Hierbas de olor

· 1/4 de taza de vino blanco

· 1 limón verde sin semilla, en cuartos

· 1/2 taza de mantequilla clarificada (fundir y separar los sólidos de la grasa)

· 1 limón amarillo, en cuartos

PREPARACIÓN: 25 minutos

· Salpimentar generosamente y cocinar el corte en la parrilla a término medio rojo (caliente y rojo al centro).

· Cortar la langosta a la mitad de forma transversal y dorar a la parrilla. Una vez en su punto agregar hierbas de olor y un chorrito de vino blanco.

· Servir ambas piezas en un platón acompañadas con mantequilla y limones.

Contenido Nutrimental (Por porción)

Calorías: 575

Colesterol: 483mg

Proteínas: 57g

Carbohidratos: 12g

Grasas: 30g

Sodio: 221mg

Receta cortesía de Luis Del Sordo, chef de Palm

Platillo para salsear. 8 febrero 2013 Práctica 2

Manjares de Cupido
Se disfrutan entre dos. Ponga en su mesa de San Valentín creaciones culinarias pensadas para degustarse en pareja
Ángel Rivas | (08 febrero 2013)

Esos platillos que, de origen y por su gran tamaño, fueron concebidos para compartir son una opción perfecta para ponerse sobre la mesa en este Día de San Valentín.

Uno de ellos es el chateaubriand, clásico francés elaborado a base de un enorme corte de carne extraído de la parte central del solomillo.

"Es la parte más suave y tierna de la vaca, y es tan exclusiva que de cada animal pueden extraerse tres piezas como máximo; cada una con peso mayor a los 400 gramos.

"La llegada del chateaubriand a México quizá tuvo que ver con el afrancesamiento promovido por Porfirio Díaz a principios del siglo 20", relata Luis del Sordo, chef ejecutivo del Hotel Presidente InterContinental y especialista en cortes de carne.

Este platillo galo vivió su auge durante los años 60 y 70, justamente la época en que los restaurantes franceses de manteles largos estaban de moda. En aquel entonces era, junto con el blanquette de ternera y los pescados al vino blanco, una de las recetas más socorridas de los lugares en boga, agrega Del Sordo.

La usanza dicta que el corte se sella a la parrilla o a la sartén hasta obtener un término medio rojo, es decir, con el centro caliente y rojo. Generalmente el chateaubriand se sirve con una salsa bearnesa o demi glace y papas soufflé; antaño se acompañaba con una reducción de vino blanco y echalotes.

El platillo para dos debe su nombre al diplomático y escritor galo François-René de Chateaubriand, quien mandó a su cocinero elaborar esta pieza para Napoleón.

También de origen galo, la fuente de mariscos es otro platillo que suele reunir a las parejas o los amigos alrededor de la mesa. Se trata simplemente de una selección al gusto de crustáceos y mariscos frescos y cocidos que generalmente se disponen sobre hielo picado.

"La versión que manejamos incluye almeja blanca y chocolata, ostiones frescos, camarón y langosta que se acompañan de vinagre preparado con echalote, cebolla y ajo con perejil, y limones", describe Del Sordo.

Y sin postre, el menú romántico estaría incompleto. La tarta tatin, otra receta de origen francés, suele servirse para dos muchas veces acompañada de helado de vainilla.

La peculiaridad de esta dulce creación es que se cuece al revés, es decir que, al hornearse, las manzanas caramelizadas se colocan debajo de la pasta.

Esta suculenta elaboración de pastelería dio reputación a las hermanas Tatin, Stéphanie y Caroline, quienes a principios del siglo 20 regenteaban un hotel-restaurante en Lamotte-Beuvron (Francia), documenta el "Larousse Gastronomique" en español.

Chateaubriand

2 porciones

Grado de dificultad: medio

· 2 papas grandes

· 4 cucharadas de echalote picado

· 2 cucharadas de mantequilla

· 2 hongos portobello picados

· Sal y pimienta

· 400 gramos de caña de filete o centro de solomillo

· 2 tuétanos de res con hueso

· Salsa demi glace*

*Deshidratada en tiendas gourmet

PREPARACIÓN: 40 minutos

· Cocer las papas con todo y cáscara hasta que estén suaves, pero cuidando que no se desbaraten. Extraer la pulpa y reservar.

· Saltear el echalote en mantequilla hasta que esté transparente, agregar el portobello picado, cocinar a fuego bajo durante 10 minutos.

· Rellenar las papas con la mezcla de hongos y pulpa. Al momento de servir, calentarlas al horno.

· Salpimentar la carne y sellar en una sartén con un poco de aceite bien caliente. Terminar de cocer al término deseado en el horno junto con los tuétanos.

· Servir la carne con papas y tuétanos, acompañar con salsa demi glace.

Contenido Nutrimental (Por porción)

Calorías: 567

Colesterol: 161mg

Proteínas: 45g

Carbohidratos: 32g

Grasas: 29g

Sodio: 416mg

Receta cortesía de Luis del Sordo, chef de Palm

Para el romance

Más platillos ideales para compartir:

· Fondue de queso

· Pato laquedo pequinés

· Chamorros de cerdo

· Mar y tierra (new york y langosta)

· Raclette

· Petit fours (selección de postres)